Mam swoje ulubione przepisy na ciasta i kiedy nie chce mi się kombinować, zwykle korzystam z nich. Od czasu do czasu nachodzi mnie też jednak chęć na przetestowanie czegoś nowego. Tak było z szarlotką na palonym maśle z przepisu Rozkosznego (Michała Korkosza), który pojawił się w jego nowej książce "Nowe Rozkoszne. Polskie przepisy, które ekscytują". Do tej pory robiłam szarlotkę według klasycznego przepisu, czyli ze zwykłym, zimnym masłem. Postanowiłam jednak sprawdzić, czy ciasto zrobione na palonym maśle będzie się bardzo różnić. W piątek wieczorem zabrałam się więc do pracy.
Przepis na szarlotkę na palonym maśle Rozkosznego
Składniki na tortownicę o średnicy 23 cm:
- 1,5 kg kwaśnych jabłek (ja użyłam ok. 1,3 kg, wystarczyło bez problemu, wybrałam Boskoop),
- 280 g masła + 2 łyżki,
- łyżeczka cynamonu,
- sok z połówki cytryny,
- skórka otarta z całej cytryny,
- 420 g mąki pszennej + trochę do formowania,
- 130 g cukru,
- 1,5 łyżeczki drobnej soli morskiej,
- żółtko,
- cukier puder do posypania.
Sposób przygotowania:
Jabłka obieramy ze skórki, a potem kroimy na kawałki o wielkości ok. 1 cm. W dużym garnku na średnim ogniu roztapiamy 2 łyżki masła. Dodajemy cynamon i skórkę z cytryny. Podgrzewamy przez 30 sekund, cały czas mieszając. Gdy składniki zaczną pachnieć, dodajemy jabłka. Zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i podgrzewamy przez 20-30 minut (ja podgrzewałam 30).
Gdy jabłka zmiękną, zdejmujemy pokrywkę i dusimy 10-15 minut (u mnie 15), aż odparują soki i połowa jabłek zacznie się rozpadać. Wtedy dolewamy sok z cytryny. W oryginalnym przepisie Rozkoszny radzi, by dosypać cukru, jeśli jabłka nie są wystarczająco słodkie. Ja tego nie zrobiłam i wyszły bardzo smaczne. Wszystko zależy oczywiście od odmiany, której używacie i własnych upodobań smakowych. Jabłka przekładamy do miski i zostawiamy je, by wystygły.
W tym czasie robimy palone masło. Rozkoszny radzi użyć średniej wielkości patelni, ja skorzystałam z garnka, też się sprawdził. Masło roztapiamy na średnim ogniu i regularnie mieszamy przez ok. 8-10 minut, aż zacznie ciemnieć i wydzielać zapach orzechów. Mnie zajęło to kilka minut dłużej (ale ważne, by nie podgrzewać masła za długo, by nie zrobiło się czarne i nie spaliło). W tym czasie na dnie pojawił się brązowy osad. To substancje stałe, które wytrąciły się z masła. W momencie, gdy masło zyska już konkretny kolor i zapach, od razu przelewamy je do innego garnka lub naczynia, by nie podgrzewało się dalej.
Gdy jego temperatura spadnie i zrobi się letnie, dolewamy je do wymieszanych suchych składników: mąki, cukru i soli. Dodajemy żółtko i mieszamy składniki do połączenia. Ciasto dzielimy na dwie części. Jedną owijamy folią i chowamy do lodówki lub zamrażarki, drugą wylepiamy dno i ścianki tortownicy do wysokości ok. 2,5 cm. Wstawiamy do lodówki, by trochę stężało.
Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celsjusza. Tortownicę z ciastem wyjmujemy z lodówki i przekładamy do niej jabłka. Wyjmujemy drugą połówkę ciasta i albo kruszymy je i posypujemy nim owoce, albo ścieramy na tarce (ten sposób jest wygodniejszy, gdy mamy bardzo twarde ciasto, ja z niego skorzystałam). Pieczemy szarlotkę przez 40 minut. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy i posypujemy cukrem pudrem.
Jak smakuje szarlotka z palonym masłem? Spróbowałam i po pierwszym kęsie przepadłam. Byłam naprawdę zadowolona z tego wypieku. Gdyby nie to, że mój żołądek nie dałby rady, najchętniej zjadłabym cały od razu. Różnica w porównaniu z klasykiem nie jest drastyczna, ale wyczuwalna. Przygotowane w ten sposób masło podbija aromat ciasta, ale nie w sposób przesadzony i nachalny. Smak całego deseru był bardzo dobrze zbilansowany, może nawet użyłabym następnym razem trochę mniej cukru. W porównaniu z tradycyjną szarlotką przygotowanie tej zajmuje nieco więcej czasu ze względu na proces palenia masła, ale jeśli odpowiednio zaplanujemy sobie pracę w kuchni, nic nie stoi na przeszkodzie, by taką szarlotkę upiec.
