Rze�nik w Warszawie. Buczer, Le Diplomate i... Tam kupisz najlepsze mi�so [PRZEWODNIK]

Zacz�li dzia�alno�� chwilk� przed Wielkanoc�, a ju� jest o nich g�o�no w�r�d warszawskich mi�so�erc�w.

- Jakkolwiek dziwnie to zabrzmi, ten sklep powsta� z mi�o�ci do mi�sa - m�wi mi wsp�w�a�ciciel sklepu, hodowca byd�a, technik �ywno�ci, teoretyk i smakosz.� - Poza tym znajomi skar�yli si�, �e w Warszawie nie ma dobrego mi�sa w dobrej cenie - dodaje.

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

Bez przesady. Miejsc z dobrym mi�sem zrobi�o si� naprawd� du�o, jednak warszawiak�w poszukuj�cych wysokiej jako�ci przybywa lawinowo.

Buczer pr�buje zape�ni� t� mi�sn� nisz� wysokiej jako�ci wo�owin�, jagni�cin� i ciel�cin� m.in. z mazurskich ubojni. Nie znajdziecie tam mi�sa z masowej produkcji, nie ma wieprzowiny i drobiu. Kr�luj� steki, d�ugo sezonowane, ma�lane, naprawd� pyszne.

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

Niedowiarkom proponuj� spr�bowa� T-bone steka na miejscu, prosto z grilla. Osobi�cie mniej bym go przyprawi� sol� i pieprzem, ale sam smak mi�sa oceniam bardzo dobrze. No i ta cena! Za ogromny kawa� dobrze grillowanego, krwistego mi�sa zap�aci�em nieca�e 20 z�. Dla por�wnanie za surowego steka o podobnej wadze w Biedronce p�aci�em 10 - 12 z�.

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

W asortymencie s� m.in.: ozory wo�owe (25,90 z� za kg) - troszk� zapomniany przysmak polskiej kuchni, ogony wo�owe (21 z�) - w Polsce ca�kiem niedocenione, a przez znawc�w uwa�ane za prawdziwy frykas. Pieczone w espresso, wg przepisu Aleksandra Barona potrafi� zachwyci�. Obok szponder (r�wnie� sezonowany) najlepszy na ros�. Tu� obok wszystkie najsmakowitsze cz�ci wo�owego zadu - zrazowa g�rna i dolna (najlepsza na zrazy i pieczenie) krzy�owa (32 z�) - odpowiednio sezonowana doskonale nadaje si� na steki, szasz�yki itp. No i gwiazda - pi�kny T-bone w chyba najlepszej w Warszawie cenie - 79 z� za kilogram. Obok marmurkowy antrykot - 66 z�. Jest te� �wie�a ciel�cina i jagni�cina w naprawd� dobrej cenie. S� pyszne (wiem, bo r�wnie� wypr�bowa�em) kie�baski jagni�co-ciel�ce, �wietne na grilla (50 z� za kg).

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

W�dliny pochodz� od wybranych dostawc�w, s� m.in. par�wki z sarny, salceson z dzika, rolady z ozor�w zawijane w wieprzowych uszach, tradycyjne boczki, szynki, kie�basy. Na miejscu mielone i odpowiednio dobierane jest te� mi�so na hamburgery (32 z�).

Polecam zw�aszcza tym, kt�rzy dopiero pr�buj� dobrej wo�owiny. Mo�na poobserwowa�, jak si� sma�y steki, podpyta� o szczeg�y i receptury, a ze zdobyt� wiedz� i zakupami samemu zacz�� dzia�a� w kuchni.

Buczer

ul. Pu�awska 35

Od 18 lat na Saskiej K�pie mo�ecie kupi� najlepsz� polsk� jagni�cin� i ciel�cin� w stolicy. Do niedawna sklep znajdowa� si� na ul. Meksyka�skiej, dzi� jest troch� dalej centrum Saskiej K�py - przy ul. Ate�skiej.

Niech was nie zwiedzie nazwa, nie jest to tylko miejsce dla dyplomat�w, cho� s� oni cz�stymi go��mi sklepu.

- Przychodz� kucharze z ambasad, restauratorzy, osoby starsze i smakosze, czyli ci co si� znaj� na dobrym mi�sie - m�wi w�a�ciciel sklepu.

Le Diplomate (fot. Igor Nazaruk)

W szklanej witrynie znalaz�em najpi�kniejszy comber w Warszawie, doskona�y na grilla, do sma�enia i pieczenia. Obok g�rka ciel�ca (37 z�) i antrykot (36,90 z�), jagni�ce udo (54 z�) i ostre jagni�ce kie�baski z papryk� - margez (44 z�). Te kie�baski upieczone na grillu smakuj� �wietnie. Smakosze mog� spodziewa� si� dobrej selekcji wo�owiny, cho� niestety nie znalaz�em stek�w.

Le Diplomate (fot. Igor Nazaruk)

Je�li planujecie np. kolacj� w stylu orientalnym Le Diplomate jest idealnym miejscem na zakupy. Pr�cz mi�s znajdziecie tam niez�� ofert� produkt�w kolonialnych g��wnie z Hiszpanii, Maroko, Syrii itd. Warto te� chwilk� pogada� z w�a�cicielem sklepu, zapyta� o spos�b obr�bki mi�sa, poprosi� o przepis, wskaz�wki czy inspiracje. Trzeba jednak by� cierpliwym, uroczy sprzedawca d�ugo zastanawia si� nad odpowiedziami, a po konkretne wskaz�wki odsy�a do 'szefowej', kt�ra, jak si� okaza�o po d�u�szej rozmowie, jest jego �on�.

Le Diplomate (fot. Igor Nazaruk)

Sklep polecam za niezobowi�zuj�c� atmosfer�, doskona�ej jako�ci mi�so i rozs�dne, nawet jak na Sask� K�p� ceny.

Le Diplomate

ul. Ate�ska 10

- Nasze mi�so pochodzi z Podlasia od specjalnej rasy kr�w o odpowiednich parametrach, hodowanych do cel�w kulinarnych. Rasa, kt�r� si� zajmujemy, to krzy��wka towarowa naszej rodzimej NCB z rasami mi�snymi takimi jak Limousine, Charolaise, Angus, Simentaler, Hereford. Wybieramy krzy��wki, poniewa� s� one hodowane razem z krowami mlecznymi na pastwiskach w spos�b naturalny a zim� karmione kiszonkami z kukurydzy lub siana. Dzi�ki temu nasze mi�so jest smaczniejsze - t�umaczy pracownik sklepu z ul. Polnej.

Polskie steki (fot Igor Nazaruk)

Tyle teorii, przejd�my do konkret�w. Steki z Polnej trafiaj� do menu najlepszych warszawskich i polskich restauracji. Klientami sklepu jest m.in. Gra�yna Szapo�owska, Wojciech Mann czy Marcin Meller. Niedziwne, to mi�so jest najwy�szej jako�ci. W asortymencie sklepu znajdziecie m.in. wo�owin� sezonowan� na sucho 60 dni, np. Rib-eye (120 z�). Wo�owina sezonowane 30 dni jest ju� ta�sza, co nie oznacza, �e gorsza. 30 dniowe oko antrykotu - 75 z�, New York (rozbef) i rozbef na piecze� - 60 z�. Pi�kny T-bone - 80 z�. S� te� sezonowane pol�dwice: �rodek - 150 z�, czy na tatara lub carpacio - 80 z�.

Polskie steki (fot Igor Nazaruk)

W ofercie znajdziecie te� policzki wo�owe w cenie 32 z� za kilogram. Koniecznie wypytajcie ch�opak�w ze sklepu o przepis na duszone w winie policzki z gorzk� czekolad� i o mi�so sezonowane d�u�ej ni� 60 dni. Nie mog�o te� zabrakn�� hamburger�w - zmielone i uformowane mi�so - 35 z� za kilogram.

Polskie steki (fot Igor Nazaruk)

Polskie steki polecam za du�y wyb�r najlepszej polskiej wo�owiny i ogromn� kulinarn� zajawk� ch�opak�w z Polnej.

Polskie steki

ul. Polna 13, lokal 1,2

W kolejce spotka�em m.in.: kilku emeryt�w (wybierali w�dliny, kur� i szponder na ros�), obcokrajowc�w (wida� sta�ych klient�w, bo sprzedawczyni wita�a si� z nimi, jak z przyjaci�mi), elegancko wygl�daj�cego pana w �rednim wieku (wybiera� sezonowane steki na maj�wk�) itd. Na mie�cie m�wi si�, �e to wci�� najlepszy mi�sny w stolicy. W�a�cicielami Befsztyka jest rodzina Prokopowicz�w, od lat zwi�zana z weterynari�.

Befsztyk (fot. Igor Nazaruk)

Eleganckie wn�trze, drewniane rze�bione lady, �yrandole, tu� pod sufitem na oczach klient�w, w szklanej dojrzewalni, na hakach 'dochodz�' najlepsze kawa�ki wo�owiny na steki.

Ale najwa�niejszy jest i tak asortyment sklepu, pochodz�cy dos�ownie z ca�ego �wiata, znajdziecie tam m.in: wo�owin� ze szlachetnej rasy m�odego byd�a Limousine pochodz�cej z niewielkiej hodowli w okolicach Kutna, Angusy z okolic Cz�stochowy, �wie�� wo�owin� z Argentyny, jagni�cin� z G�r �wi�tokrzyskich i Szkocji, dziczyzn� z Roztocza, zagrodowe kurczaki z najczystszych miejsc w Polsce i we Francji. Pr�cz mi�s w Befsztyku znajdziecie te� wysokiej jako�ci w�dliny wyrabiane w ma�ych, nieprzemys�owych masarniach i w�dzarniach, dojrzewaj�ce szynki z po�udnia Europy, litewskie kie�basy, w�gierskie salami, francuskie pasztety i niemieckie szynki. Pr�cz tego w sklepie znajdziecie �wietn� garma�erk�, produkty kolonialne i inne przysmaki. W ofercie sklepu znajdziecie te� gotowe zestawy na grilla, zamarynowane kawa�ki mi�s, w trzech r�nych ods�onach (zio�owa, meksyka�ska i barbecue) na bazie zi�.

Befsztyk (fot. Igor Nazaruk)

Sklep Befsztyk polecam za ogromny, je�li nie najwi�kszy w stolicy wyb�r mi�s i w�dlin. Trzeba jednak doda�, �e tanio nie jest, ceny s� przeci�tnie o 20 proc wy�sze ni� w innych opisywanych miejscach.

Befsztyk

ul. Pu�awska 176/178

To idealne miejsce dla wielbicieli dziczyzny. Znajdziecie tam m.in.: wyroby z dziczyzny: schaby, szynki, pol�dwice, pasztety, pieczenie, rolady i kie�basy. W�dliny pachn� olchowym dymem i ja�owcem.

- Jestem tu tylko trzy dni w tygodniu, w czwartki, pi�tki i soboty, bo reszt� czasu sp�dzam na Mazurach, gdzie poluj� i przygotowuj� w�dliny - m�wi w�a�ciciel sklepu, kt�ry nawet wegetarianina jest w stanie przekona� do spr�bowanie specja��w z dziczyzny - Mam drogie rzeczy, ale pe�nowarto�ciowe i niezwykle zdrowe, wi�c na brak klient�w nie narzekam - dodaje, cz�stuj�c pasztetem z jelenia.

My�liwskie Smaki (fot. Igor Nazaruk)

Rzeczywi�cie tanio nie jest: kilogram pol�dwicy z jelenia - 150 z�, pol�dwica z �ani - 150, szynka z jelenia - 120 z�, kie�basa z dzika - 50 z�, piecze� z dzikiej kaczki - 65 z�, g�sina - 70 z�, pasztet z �osia - 90 z�, frankfurterki z jelenia - 60 z�. Na maj�wk� w�a�nie szykowane s� szasz�yki na grilla (ok. 80 z� za kg), peklowane w specjalnej mieszance zi� przez 72 godziny. Receptura marynaty jest tajemnic�, uda�o mi si� ustali�, �e w sk�adzie s� m.in. zio�a bagienne, �ubr�wka, kwiat ja�owca, sok z korzeni ja�owca.

My�liwskie Smaki (fot. Igor Nazaruk)

- Receptura ma 360 lat, kupi�em j� od mnich�w, kt�rzy do 1945 roku byli na zamku w Nidzicy. Zap�aci�em za ni� kup� szmalu. Ile? Nie mog� zdradzi�, ale mo�na by za to kupi� samoch�d. - m�wi w�a�ciciel My�liwskich Smak�w.

Maj�wkowym hitem mo�e okaza� si� bia�a kie�basa z dzika i daniela (39 z�) z pietruszk� i rozmarynem. Delikatna, aromatyczna.

Polecam zw�aszcza dla tych mi�so�erc�w, kt�rzy chc� urozmaici� swoj� diet� dziczyzn� ze sprawdzonego �r�d�a. A bia�a kie�basa z dzika i daniele - rz�dzi!

My�liwskie smaki

ul. Olkuska 12

Grzegorza Kwapniewskiego znaj� ju� chyba wszyscy czo�owi szefowie kuchni w Warszawie. Obieca�em, �e nie zdradz�, kto i w co si� u niego zaopatruje, powiem tylko, �e s� to najlepsze, najbardziej utytu�owane (tak, tak, ta jedna, jedyna te�) restauracje w Warszawie.

Crazy butcher (fot. Igor Nazaruk)

Tym razem odwiedzi�em sklep na ul. Olkuskiej, drugi po Beskidzkim Wypasie na Polnej sklep Kwapniewskiego. Od niedawna, szalony rze�nik, ku uciesze mieszka�c�w Miasteczka Wilan�w, otworzy� kolejny sklep w�a�nie tam.

Kwapniewski obr�s� legend�, jak dobry T-bone wzruszaj�cym ka�dego mi�so�erc� t�uszczykiem. Niedziwne, zna si� ch�op na mi�sie, jak ma�o kto, umie o nim opowiada�, sam gotuje, przez co potrafi zainspirowa�. Kiedy spyta�em go, co poleca na maj�wkowego grilla, odpowiedzia�, �e ko�ci szpikowe (5,50 z� za kg). Tak� ko�� wrzuca si� na grilla zaledwie na 5-7 minut, do czasu, a� szpik zamieni si� w galaretk�, kt�r� wystarczy wysmarowa� grzank� i nie ma lepszej przek�ski. Z kilograma ko�ci wychodz� 3 du�e grzanki.

Crazy butcher (fot. Igor Nazaruk)

W asortymencie sklepu znajdziecie m.in. ciel�cin� - �opatk� (46 z�) gicz (60 z�) pol�dwic� (90 z�), s� �wietne �eberka (30 z�), boczki (28 z�) ze Z�otnickiej Pstrej, no i to z czego s�ynie rze�nik, czyli d�ugo sezonowana wo�owina, m.in. pi�kne, marmurkowe ribeye - 72 z�, combry - 68 z� i wiele innych najlepszych k�sk�w z ras Hereford, Black i Red Angus, Simental.� W ofercie sklepu znajdziecie te� dr�b i w�dliny z ma�ych manufaktur.

Crazy butcher (fot. Igor Nazaruk)

Polecam zw�aszcza dla wszystkich poszukiwaczy nieoczywistych smak�w, ludzi ceni�cych jako�� i ciekawych nowych dozna�.

Beskidzki Wypas | Crazy Butcher | Crazy Butcher & Wine
ul. Polna 13 | Olkuska 12 | Klimczaka 5/88

Nie znam lepszej bia�ej kie�basy ni� ta, kt�r� kupuj� od dawna na bazarku przy Rondzie Wiatraczna. Mo�na by si� o jej smaku rozpisywa�, ale nie s�owa tego nie oddadz�. Jest idealnie doprawiona, uczciwie przygotowane, odpowiednio czosnkowa i po prostu pyszna.

Bazarek przy Rondzie Wiatraczna (fot. Igor Nazaruk)

Pr�bowa�em j� piec w owocach (z jab�kiem, �liwkami, rodzynkami, cebul� itd.) parzy�, grillowa�, na jej bazie gotowa� �ur i w ka�dej postaci sprawdzi�a si� idealnie. No i cena - 16,90 z� za kilogram wydaje si� by� uczciwa.

Pewnie w waszej okolicy te� s� dobre sklepy mi�sne. Je�li macie jakie� ulubione, prosz� dajcie cynk!