Tajemnica smaku kryje się w starannym wyrobieniu ciasta. Najpierw w drewnianej wanience zwanej tu koponką lub żurakiem łyżką na jednolitą masę miesza się dwa rodzaje mąki, serwatkę, trochę drożdży i soli. Ten etap nazywa się wyrabianiem ciasta na miękko. Potem ciasto musi garować, czyli odpoczywać, przez blisko pięć godzin. Kolejny etap to wyrabianie ciasta na twardo, czyli rękami. To właśnie ten proces przesądza o jakości chleba - gdy jest właściwy, bochny są pięknie wyrośnięte, chociaż bez żadnych spulchniaczy, nie tworzy się zakalec. Takie wyrabianie masy (na ok. 10 dużych bochenków) trwa godzinę. Ciasto odstawiamy do ciepłego miejsca, by wyrosło. Dopiero wtedy można je włożyć do formy i wstawić do pieca chlebowego.
Chleb piecze się powoli, gdy już z kuchni kaflowej z nim połączonej wygarnie się ogień. Tylko w takich warunkach upiecze się idealnie, a skórka nabierze wyjątkowej chrupkości.
