El bar ‘de los de toda la vida’ ubicado en un local centenario de Madrid que sirve su famoso cocido en versión tapa

‘Castizo’, dicho de algo “de buen origen y casta” o de algo “típico, genuino del país o del lugar en cuestión”, según la Real Academia Española. Puede que sea una de las palabras más repetidas, a veces incluso abusadas, en el panorama gastronómico madrileño, un término con el que nos referimos a aquellos pocos bares y tabernas en los que comer auténtica comida tradicional madrileña. Cocido, por supuesto, pero también callos a la madrileña, bocatas de calamares, gallinejas, caracoles... Son locales en serio peligro de extinción, pero que todavía encuentran sus reductos en pequeñas joyas repartidas por una ciudad que se gentrifica por momentos.

¿Hace falta que un restaurante lleve décadas funcionando para ser digno de este adjetivo? Es una pregunta para la que no existe respuesta correcta. En la ciudad de Madrid, son muchos los restaurantes y bares antiguos que conservan intacta su esencia, sirviendo sin variaciones sus especialidades con más solera. Pero en la capital también es posible encontrar negocios más recientes que, con respeto y cuidado, replican en sus cocinas las recetas más tradicionales de la llamada cocina castiza.

En pleno Barrio de Salamanca y muy cerca del parque del Retiro encontramos Casa Maravillas, un restaurante que resume, en su carta de raciones y tapas, lo más destacado de la cocina tradicional española y también de la madrileña. El cocido —elaborado de forma tradicional y servido en tres vuelcos— es sin duda su plato estrella, aunque también lo son otros como el rabo de toro estofado, los caracoles en salsa, los callos a la madrileña o la tortilla isabelina.

El restaurante Casa Maravillas abrió sus puertas en el año 2009, pero nadie lo diría a juzgar por su aspecto. Y es que esta taberna abrió sus puertas en el local que antes ocupó la popular Casa Puebla, mesón centenario abierto a finales del siglo XIX. Del anterior local conserva su aspecto exterior, el clásico de las tabernas antiguas de Madrid, así como algunos detalles de su interior, decorado de manera tradicional con paredes de ladrillo visto en el salón privado y azulejos en el comedor principal.

La carta es distinta en invierno y en verano, adaptando los platos clásicos de la casa a las temperaturas y los productos de temporada en cada estación. El producto puro y duro se deja disfrutar en elaboraciones sencillas como su pescado fresco del Cantábrico o la carne de vaca vieja gallega de larga maduración.

Además, cuenta con variadas raciones y tapas para acompañarlas con vermú o un vino de su amplia selección, que tiene los caldos madrileños como protagonistas. Entre sus tapas más especiales destaca su ‘Bola al tercer vuelco’, una versión de su cocido en forma de tapa individual que triunfa en su barra. Preparada con las carnes del cocido, esta bola se envuelve en una fina capa de tempura, servida sobre garbanzos en su punto y lluvia de puerro paja.

Entre otras especialidades pensadas para un tapeo destacan las conservas, ideales para abrir el apetito con un aperitivo o entrante; y el jamón y los embutidos Remedios Sánchez, ibéricos que representan la tradición en la elaboración de productos de bellota, ofreciendo un auténtico festival de sabores. Finalmente, los quesos de la sierra madrileña no pueden faltar. 100% naturales y artesanos, están elaborados con leche de cabra autóctona de Guadarrama, aportando un gusto auténtico y local que completa el festival de sabores únicos en esta taberna.