Turyści kupują "jaja dinozaura". Wytwórcy nie mogą ich sprzedawać we własnym kraju

Narrator: Ta sól znana jest jako jajo dinozaura i jest jedną z najrzadszych na świecie. Tylko kilka rodzin na małej wyspie na Filipinach nadal ją produkuje. Potrzeba ośmiu godzin nieprzerwanego gotowania, aby przekształcić solankę z wody morskiej w sól zwaną asin tibuok.

Nestor Manongas, współwłaściciel, Tan Inong Asin Yibook: To dlatego robienie soli jest tak męczące. To nie jest zajęcie dla osób leniwych, a dla pracowitych.

Narrator: W latach 60. XX w. rodziny na wyspie Bohol wymieniały asin tibuok na żywność i inne towary. Rzemiosło to prawie zanikło pod koniec XX w., kiedy młodsi ludzie zaczęli preferować pracę, za którą płacono gotówką.

Nestor Manongas i jego rodzeństwo postanowili ożywić to rzemiosło 13 lat temu, ale nie było to łatwe. Prawo zabrania im sprzedaży tradycyjnej soli we własnym kraju.

Jak więc znaleźć nowy rynek dla starego rzemiosła? Udaliśmy się na Filipiny, aby dowiedzieć się, w jaki sposób ta branża przetrwała.

Łupiny kokosa nadają soli wyrazisty smak. Nestor trzyma tysiące takich łupin w słonowodnym stawie w pobliżu swojego warsztatu.

Nestor: Asin tibuok ma rzadko spotykany, słodki smak.

Narrator: Rozdrobnienie 3000 łupin kokosa potrzebnych do wyprodukowania jednej partii soli może zająć dwa dni.

Jajay Nogalada pracuje tu od około roku. Nestor i jego żona adoptowali go, gdy miał 4 lata, po tym jak jego matka zmarła, a ojciec zachorował.

Jajay Nogalada, wytwórca soli: Kocham tę pracę, mimo że jest trudna. Uwielbiam przebywać wśród innych pracowników.

Narrator: Łupiny suszą się na słońcu przez jeden dzień. Następnie Nestor je podpala.

Wytwarzania soli nauczył się od ojca i dziadka, gdy miał 15 lat. Jak wielu innych młodych ludzi, odszedł jednak trzy lata później, by szukać mniej wymagającej pracy.

Nestor: To było wyczerpujące. Musieliśmy dźwigać łupiny przez dwa kilometry.

Narrator: Obecnie jego czteroosobowy zespół wykonuje większość pracy. Łupiny palą się nieprzerwanie przez cały tydzień.

Nestor: Nie ma czasu na odpoczynek. Doglądamy łupin na zmianę. Nie możemy zostawić ich samych, ponieważ wówczas sól się sproszkuje.

Narrator: Kupka popiołu, która pozostaje, nazywana jest gasang. Pracownicy ręcznie rozdrabniają duże kawałki. Jest to jeden z najważniejszych składników.

Pracownicy przykrywają rattanowy filtr zwany sagsag warstwą świeżych liści palmowych, aby zapobiec jego przeciekaniu. Następnie wsypują popiół i przez godzinę ugniatają go drewnianym kijem.

Następnie przez filtr przepompowuje się niemal 500 l wody morskiej. To, co wydostaje się po drugiej stronie, to solanka zwana tasik.

Sam ten etap może zająć półtora dnia.

Nestor: Jest bardzo słona. Teraz można ją zacząć gotować.

Narrator: Przed każdym użyciem Nestor smaruje piec mieszanką popiołu i wody. Wysoka temperatura często go uszkadza.

Nestor: Odbudowanie pieca wymagałoby mnóstwo pracy. Dlatego tylko łatamy dziury.

Narrator: Następnie Nestor układa równo gliniane garnki zwane kon między metalowymi prętami. Może to zająć całą godzinę, ale Nestor mówi, że to i tak szybko.

Nestor: Kiedyś robiliśmy to bez prętów, a za pomocą kamieni. Było to bardzo trudne, dlatego używamy prętów. Kiedyś zajmowało to ponad dzień.

Narrator: Jeden kamień w niewłaściwym miejscu może zniweczyć miesiące pracy.

Nestor: Jeżeli nie będą prawidłowo ułożone, to spadną w ogień. Wtedy cała praca pójdzie na marne.

Narrator: Rodzina Nestora odeszła z branży w 1983 r., po tym jak ich warsztat został zniszczony przez tajfun. W 2010 r. jego brat Cris przekonał go do wznowienia działalności, by ocalić tradycję. Od tego czasu inni członkowie rodziny również dołączyli do branży.

Jego kuzynka Josephine Sumingit jest jedną z niewielu garncarek w mieście, które wytwarzają gliniane naczynia. Nauczyła się tego w wieku 18 lat.

Josephine Sumingit, garncarka: Kiedyś robiłam doniczki i gliniane garnki do gotowania. Kiedy zajęliśmy się produkcją soli, zaczęłam robić to.

Narrator: W warsztacie zespół przygotowuje ognisko, używając drewna mahoniowego i liści kokosowych. Przed rozpoczęciem gotowania Nestor wprowadza surowe zasady. Każdy musi zdjąć biżuterię lub zegarki i powstrzymać się od jedzenia tłustych potraw.

Zasady są oparte na przesądach przekazywanych od pokoleń.

W końcu nadchodzi czas, aby rozpocząć gotowanie. Pracują wszyscy. Jajay zajmuje się ogniem, podczas gdy dwie inne osoby wlewają solankę do garnków. Nieustanie je napełniają, gdy woda wyparowuje. Proces ten może trwać cały dzień, a kończy się, gdy każdy garnek jest wypełniony kryształkami soli.

Te kadzie są wykonane z muszli, ponieważ są one odporne na ciepło i nie zawierają syntetycznych chemikaliów. Temperatury w warsztacie mogą osiągać nawet 40 st. C.

Francisco "Popong" Poblete, wytwórca soli: Pracuję tu od dawna, ale czasem zdarza mi się popełnić błąd. Zwłaszcza gdy stracimy kontrolę nad ogniem.

Narrator: Popong Poblete produkuje sól od czasu otwarcia warsztatu. Obecnie jest odpowiedzialny za większość gotowania.

Nestor: Jestem tu tylko dlatego, że siostra każe mi ich pilnować. Nie jest to potrzebne, ponieważ Popong radzi sobie ze wszystkim.

Narrator: Po ośmiu godzinach wszystkie garnki są wreszcie pełne. Sól nie będzie jednak gotowa, dopóki ich dna nie popękają.

Garnki stygną przez noc. Następnego ranka pracownicy wyjmują każdy garnek z pieca.

Nestor: Trzeba je oddzielić i wyczyścić.

Narrator: Pracownicy roztrzaskują dno garnka, aby odkryć sól. Łupiny kokosa są doskonałym narzędziem do usuwania pyłu.

Większość osób pracujących z Nestorem nigdy wcześniej nie wytwarzała soli, ale teraz uwielbiają tę pracę.

Kim Stephen-Buenevista, wytwórca soli: Cieszę się, ponieważ niewiele osób umie to robić, a ja umiem. Sprawia mi to radość.

Narrator: Z jednej partii powstaje 110 jaj. Przy dobrej pogodzie pracownicy mogą zrobić nawet cztery partie miesięcznie.

Jeden garnek soli asin tibuok może wystarczyć na cały rok.

Siostra Nestora, Veronica Manongas-Salupan, jest odpowiedzialna za zarządzanie warsztatem i marketing.

Veronica Manongas-Salupan, menadżerka, Tan Inong Asin Yibook: Robienie asin tibuok nauczyło mnie ciężkiej pracy, skupienia i dyscypliny. Te cechy wpoił nam nasz ojciec.

Narrator: Sprzedaż soli była największą przeszkodą. Uchwalone w 1995 r. krajowe prawo wymaga, aby cała sól sprzedawana na Filipinach była jodowana.

Veronica: Rząd zdecydował, że sól musi być jodowana. Ze względu na prawo nie możemy sprzedawać naszej soli w sklepach.

Narrator: Ustawa ASIN miała na celu zwalczanie niedożywienia i zapobieganie wolu tarczycy, które często było spowodowane niedoborem jodu. Prawo to zniszczyło drobnych producentów soli, którzy nie mogli sobie pozwolić na drogie maszyny wymagane do dodawania jodu do soli.

W ciągu 31 lat krajowa produkcja spadła z 85 proc. do 7 proc. Obecnie większość soli na Filipinach jest importowana z Australii, Chin i Meksyku.

W 2017 r. ustawodawcy zaproponowali ustawę, która zwolniłaby producentów naturalnej soli morskiej z ustawy ASIN, ale nadal oczekuje ona na zatwierdzenie.

Veronica: Mam nadzieję, że prawo zostanie zmienione.

Narrator: Rzemieślniczy producenci soli odczuwają wpływ podobnych przepisów na całym świecie od lat 90.

Nengah Pura jest jedną z ostatnich zbieraczek soli palung w nadmorskiej wiosce Kusamba na Bali w Indonezji.

Nengah Pura, zbieraczka soli: Nigdy nie używałam innej soli.

Narrator: Nengah spędza dni, nosząc kosze pełne wody morskiej i wylewając je na piasek wulkaniczny, aby odfiltrować sól.

Nengah: Ta praca mnie uszczęśliwia. Nie robię nic innego, ponieważ tylko tę pracę lubię.

Narrator: Przez lata prawo dotyczące jodu, podobne do tego na Filipinach, utrudniało rolnikom takim jak ona sprzedaż soli w sklepach. Bez stałych nabywców lub turystów Nengah często pozostaje z niesprzedanymi zapasami.

Zbieracze soli zarabiają jednak tak mało, że większość porzuciła ten biznes na rzecz lepiej płatnych prac w pobliskich hotelach i miejscach turystycznych.

Nengah kocha tę pracę, odkąd skończyła 15 lat, ale nie chce, by jej dzieci poszły tą samą drogą.

Nengah: Byłaby szkoda, gdyby moje dzieci musiały wykonywać tę pracę. Chcę być jedyną, która musi wykonywać ciężką pracę.

Narrator: Obecnie Nengah sprzedaje sól spółdzielni, która dodaje jod. Na początku 2022 r. zbieracze soli z Kusamby otrzymali od rządu Indonezji certyfikat oznaczenia geograficznego.

Uznaje on, że dany produkt pochodzi z konkretnego miejsca i ma z tego powodu wyjątkową reputację.

Nengah: Rząd nie chce, aby ludzie przestali zbierać sól z Kusamby. Chce, abyśmy przetrwali.

Narrator: Indonezja importuje jednak ok. 2 mln ton tańszej soli rocznie, co oznacza, że rolnicy mają konkurencję. Rolnicy sprzedają kilogram soli suszonej w palungu za ok. 2 dol. To ponad trzy razy więcej niż cena masowo produkowanej soli sprzedawanej w sklepach spożywczych, co sprawia, że dla większości ludzi jest to towar luksusowy.

Głównymi klientami Nengah są turyści, którzy przyjeżdżają, aby zobaczyć tradycyjne metody i często wyjeżdżają z zakupioną solą. Podobnie jak Nengah, Nestor również polega na zagranicznych klientach. Turyści są jego głównymi nabywcami.

Część soli sprzedaje również online do innych krajów.

Nestor: Popyt jest ciągle duży. Od początku działalności nie mamy soli ani dobrej, ani złej. Wyprzedajemy wszystko.

Narrator: Restauracje również są zobowiązane do używania soli jodowanej, ale niektóre z nich zaryzykowały i dodały asin tibuok do swojego menu. Szef kuchni Jordy Navarra kupuje tę sól od Nestora od 2018 r.

Jego nagradzana restauracja Toyo Eatery, która znajduje się w stolicy kraju, czyli Manili, serwuje współczesną kuchnię filipińską.

Miguel Ortega, kierownik ds. komunikacji, Toyo Eatery: Naszym priorytetem jest używanie lokalnych składników i serwowanie własnych wersji filipińskich potraw.

Narrator: Sól jest idealnym wykończeniem najlepiej sprzedającego się deseru — lodów leche flan.

Cukierniczka restauracji Bettina Tañedo pokazała nam, jak zrobić deser.

Bettina Tañedo, cukierniczka, Toyo Eatery: Zaczynamy od roztopienia cukru. Surowy cukier turbinado z Negros poddajemy na patelni wysokiej temperaturze, aż osiągnie etap karmelizacji zwany trudnym pękaniem.

Narrator: Na wierzch wlewa się mieszankę żółtek, cukru i mleka i gotuje na parze przez godzinę. Mieszanka jest schładzana, a następnie ubijana na lodową masę.

Bettina: Lody nie są kompletne bez asin tibuok. Idealnie ze sobą współgrają.

Miguel: Miałem okazję odwiedzić producenta asin tibuok na wyspie Bohol razem z szefem kuchni Jordym. Dzięki temu mogliśmy lepiej docenić to, co robią ci ludzie. Zajmują się nie tylko wytwarzaniem soli, ale także zachowaniem dziedzictwa i kultury.

Narrator: Nestor i Veronica mówią, że trudno jest znaleźć producentów asin tibuok z kolejnego pokolenia. Nawet ich dzieci wahają się przed przejęciem biznesu.

Veronica: Mam nadzieję, że pewnego dnia mój syn zda sobie sprawę, jak ważne jest to rzemiosło. Zostało nam ono przekazane przez naszych przodków.

Narrator: W ostatnich latach pogoda stała się bardziej nieprzewidywalna. Nestor i Veronica muszą uważać na ulewne deszcze i tajfuny, które uderzają w wyspę nawet w porze suchej.

W 2021 r. super tajfun Odette spustoszył Filipiny, a wyspa Bohol była jednym z najbardziej dotkniętych obszarów. Ich warsztat został zniszczony i przez wiele miesięcy nie mogli realizować zamówień.

Nestor: Wszystko zostało zniszczone przez ten tajfun.

Veronica: Wielu klientów pomogło nam odbudować warsztat. Dawali nam 500-1000 peso (ok. 36-72 zł).

Narrator: Odbudowa zajęła trzy miesiące, a w marcu 2022 r. warsztat został na nowo otworzony. Pomimo wyzwań Nestor i Veronica są pewni zespołu, który mają teraz.

Veronica: Cieszymy się, że Jajay i Kim są z nami. Można na nich polegać. Wykonują swoją pracę, nawet gdy mnie lub Nestora nie ma w pobliżu.

Narrator: Inni producenci soli na Bohol również wznowili działalność.

Nestor i Veronica wiedzą, jak trudna jest to praca, ale wierzą, że dziedzictwo asin tibuok jest tego warte. Są dumni, że kontynuują tradycję na cześć swoich przodków.

Veronica: Moje serce się raduje. Wzruszam się, ponieważ wiem, że mój ojciec i dziadek są zadowoleni. W końcu przekazali nam to dziedzictwo.

Nestor: Cieszę się, ponieważ wiele osób gratuluje nam naszej pracy. Mówią, żebyśmy się nie poddawali. To wielki przywilej, że możemy pracować i dzielić się szansą, którą otrzymaliśmy.

Tłum.: Piotr Nalazek